Orðalisti

Agave síróp (enska: Agave Nectar/Agave Syrup) hefur verið notað í þúsundir ára og er framleitt aðallega í Suður Afríku og Mexikó. Í Mexikó er safinn (sírópið) þekktur sem aquamiel eða „hunangsvatn" en ljóst agave síróp er ekki ósvipað og milt hunang að bragði (en þó alls ekki eins). Aztekar töldu agave vera gjöf frá guðunum og notuðu vökvann til að sæta drykki og mat. Agave sírópi er yfirleitt tappað af Blue Agaves (bláu agaveplöntunni) sem vex í gjóskujarðvegi í suður Mexikó. Agave plantan er stórgerð, eins og kaktus og vex og þrífst á svipaðan hátt.

Fleiri en 100 afbrigði af agaveplöntunni eru til, í mismunandi stærðum og litum. Vegna þess að Bláa Agave plantan er rík af kolvetnum er hún talin best til þess að búa til sírópið. Það eru aðrar tegundir til af agave plöntunni en yfirleitt er síróp úr Bláu Agave plöntunni talin best og þá í sína hráasta formi. Agave síróp frá Suður Afríku er unnið úr Bláu Agave plöntunni einvörðungu.

Þegar agave plantan er orðin 7-10 ára gömul eru laufin skorin af. Eftir stendur kjarni plöntunnar sem getur vegið 25-75 kíló. Vökvinn er tappaður af kjarnanum, hann er síaður og hitaður við lágt hitastig sem brýtur kolvetnin niður í sykrur. Til eru ljós og dökk afbrigði agave síróps og eru þau úr sömu plöntunni en ljósa sírópið er yfirleitt hitað við lægra hitastig og er meira síað en dökka afbrigðið. Það er einnig mildara í bragði en dökka afbrigðið. Hrátt agave síróp er hitað undir undir 47°C/118°F sem þýðir að agave síróp hentar vel fyrir þá sem eru í hráfæðispælingum þar sem ensímin eyðileggjast ekki. 

Hafa ber í huga að agave síróp er ekki það sama og agave síróp. Víða tíðkast að blanda óæskilegum efnum við það til að lengja líftíma þess eða gera það sætara. Það er þá oft hitað við hátt hitastig og selt sem heilsuvara. Varast skal slíkar eftirlíkingar. Hlutfall frúktósa á móti glúkósa er mismunandi eftir framleiðsluaðferð og getur verið t.d. 92% frúktósi á móti 8% glúkósa eða t.d. 56% frúktósi á móti 20% glúkósa. Agave síróp fer hægar út í blóðið en venjulegur sykur og hækkar blóðsykurinn því lítið (og er meðal annars ástæða þess að ég nota það). Talið er að neysla á frúktósa sé ekki góð fyrir lifrina en hins vegar skal hafa í huga að hvítur sykur er heldur ekki góður fyrir okkur. Agave síróp, ólíkt frúktósa sem framleiddur er með kemískum aðferðum inniheldur ekki sulfur dioxide, hydrochloric acid eða önnur óæskileg efni.

Í raun er enginn sykur góður fyrir okkur og það er engin rannsókn sem „mælir með” neyslu á agave sírópi en það er heldur engin rannsókn sem mælir með neyslu á hvítum sykri. Af tvennu illu vil ég frekar nota agave síróp og þau ensími sem eru til staðar í hráa afbrigði þess heldur en hvíta, óunna sykurinn. Þetta er líka spurning um hóf og óhóf. Óhófleg neysla á ávöxtum er ekki talin góð heldur svo dæmi sé tekið.

Notkun: Notið ¾ bolla af agave sírópi á móti 1 bolla af sykri. Athugið að ekki er hægt að skipta út sykri fyrir agave síróp í allar uppskriftir nema ef hlutföllum þurru hráefnanna og vökva er breytt í samræmi. Það þýðir að í muffins getur verið erfitt að nota einungis agave síróp ef ekki er dregið úr öðrum vökva (annars verður baksturinn blautur og klístraður). Agave síróp fæst í heilsubúðum og stærri matvöruverslunum.

Carob (enska: Carob/Carob Powder) Carob er ekki mjög þekkt afurð, sérstaklega ekki í norður Evrópu en hefur þó verið notað í þúsundir ára og var þekkt í Grikklandi allt frá árinu 4 fyrir Krist. Carob var notað í ýmsum tilgangi m.a. til að líma saman efnið sem múmíur voru vafðar í, sem fóður fyrir kýr og Rómverjar átu baunirnar sem sælgæti.

Carob er stundum notað í staðinn fyrir kakó og súkkulaði, sérstaklega ef fólk er viðkvæmt fyrir örvandi efnum kakósins (koffein og theobromine). Þessi efni geta gert súkkulaði ávanabindandi og er vegna örvandi áhrifanna ekki alltaf hentugt fyrir þá sem eru viðkvæmir (aldraðir, hjartveikir, konur með börn á brjósti, ung börn). Þeir sem þjást af mígreni taka carob oft fram yfir kakó og súkkulaði þar sem örvandi efnin eru talin geta kallað fram mígrenikast. Carob er einnig fituminna en kakó og ein matskeið af carobdufti inniheldur 25 hitaeiningar en enga fitu, enga mettaða fitu, ekkert kólesteról og aðeins 6 grömm af kolvetnum. Það er því oft notað af þeim sem vilja gera vel við sig en eru að hugsa um línurnar. Carob má líka gefa hundum og þess vegna má oft sjá carob í hundasælgæti. Theobromine sem finnst í súkkulaði (en ekki í carob) er nefnilega hættulegt hundum. Carob inniheldur A, B, B2, B3 og D vítamín, er nokkuð próteinríkt (8%) og inniheldur fjölda steinefna potassium (kalíum), magnesium, járn, manganese, kopar, nikkel o.fl. Carob inniheldur einnig þrefalt meira kalk en kakó.  Carob (duftið) er yfirleitt selt hrátt þ.e. ekki hitað yfir 47°C/118°F og er því kjörið fyrir þá sem eru í hráfæðispælingum.

Það er nokkuð erfitt að lýsa bragðinu af carob. Það er aðeins sætara en kakó en hefur örlítinn karmellutón sem og jarðartón. Þeir sem eru hrifnir af kakói og súkkulaði eru ekki vísir með að vilja carob svona í fyrsta kasti en ef maður byrjar að nota það að staðaldri líkar manni æ betur við það (það er a.m.k. mín reynsla). Gerið bara ekki þau mistök að bjóða súkkulaðiunnendum upp á carobköku og vonast til að þeim líki hún í fyrsta kasti. Það er mjög ólíklegt að svo verði.

Hægt er að kaupa carob stykki (eins og súkkulaðistykki) og má finna bæði carob stykki án mjólkur og með mjólk.

Notkun: Nota má carob (malað) í staðinn fyrir kakó (sama magn) og carob stykki í staðinn fyrir súkkulaði (sama magn). Gætið þess að ofhita ekki carob stykki yfir vatnsbaði, það er aðeins viðkvæmara en súkkulaði að því leyti. Gera má alla eftirrétti sem krefjast kakós eða súkkulaðis með carob. Carob fæst í flestum heilsubúðum og í heilsuhillum stærri matvöruverslana.

Goji ber (enska: Goji Berries, Wolfberries) vaxa í Kína, Mongólíu og í Himalaya fjöllunum. Þau líta út eins og rauðar, mjóar rúsínur (þurrar og krumpaðar). Berin hafa verið notuð í yfir 6000 ár í alls kyns tilgangi, m.a. eiga þau að hjálpa til við að vernda lifrina, sjónina, eiga að gera ónæmiskerfið betra, auka blóðflæði o.fl. Goji berin eru afar rík af andoxunarefnum (sérstaklega beta-carotene sem er mikilvægt efni fyrir augun). Goji ber eru talin geta hindrað vöxt krabbameinsfruma og eiga einnig að geta lækkað kólesteról í blóðinu. Goji berin bragðast ekki ósvipað þurrkuðum kirsuberjum en eru súrari.

Notkun: Ég nota goji ber í muffins, smákökur, biscotti (eins og ég myndi nota þurrkuð kirsuber) en ég geri líka goji drykki og fleira. Finna má goji ber í öllum heilsubúðum sem og í stærri matvöruverslunum. Gætið þess að þau séu hrein og án viðbættra efna og sykurs.

Hrísgrjónasíróp (enska: Brown Rice Syrup) hefur notið vinsælda á síðustu árum sem náttúrulegt sætuefni. Hann inniheldur nánast hreinan glúkósa (maltósa í ýmsu formi). Hrísgrjónasíróp hefur mjög þétt og svolítið afgerandi bragð og það hefur örlítinn maltkeim. Það minnir á hunang að áferð og er álíka þykkt (eða þykkara).

Notkun: Stundum er hrísgrjónasírópi blandað saman við byggmaltsíróp svo athugið það vel ef þið eruð með glúteinóþol. Ég nota hrísgrjónasíróp í uppskriftir sem mega gjarnan vera svolítið þéttar og jafnvel klístraðar og er það gott bindiefni fyrir t.d. orkustangir. Einnig má nota hrísgrjónasíróp í te (og almennt til að sæta drykki), í sósur, á kökur og það passar (eins og hlynsíróp) sérlega vel með pecan hnetum. Hrísgrjónasíróp fæst í flestum heilsubúðum og stundum í heilsudeildum stærri matvöruverslana.