Glúteinlaust mataræði
Glútein er í mörgu. Það er í hefðbundinni sojasósu, það getur verið í lyftidufti (nema það sé vínsteinslyftiduft), í sósum, malti, kryddum (yfirleitt ekki gæðakryddum), í tilbúnum mat og mörgu fleiru. Í okkar brauð-pasta-hveiti-kex-samfélagi er erfitt að komast hjá glúteini og fyrir marga næstum ómögulegt nema með mikilli fyrirhyggju. Það sem kom mér mest á óvart þegar ég fór að prófa glúteinlausar uppskriftir var að mér fannst þær bara mjög góðar (það sem ég hef prófað tilbúið hefur ekki verið sérstaklega gott). Ég blanda glúteinlausa blöndu sjálf úr mörgum tegundum mjöls einfaldlega af því mér finnst það skemmtilegt og það er gott að vita nákvæmlega hvað fer í matinn sinn en það má líka kaupa tilbúið, glúteinlaust hveiti.
Glútein er í raun eins og lím sem heldur brauði og ýmsu fleira saman og getur farið svo ægilega illa í marga, meira að segja svo illa að sumir verða alvarlega veikir við að neyta þess. Glútein er í raun prótein sem finnst í t.d. hveiti sem að verður svolítið eins og lím þegar það blandast vatni og hentar því vel í bakstur til að halda hráefnunum saman. Glúteinið sjálft samanstendur af mörgum próteintegundum og er það þekktasta gliadin. Þetta prótein veldur yfirleitt viðbrögðum í ónæmiskerfinu hjá fólki með glúteinofnæmi. Svipuð prótein finnast í rúgi (enska: rye), höfrum og byggi (enska: barley). Þegar fólk með ofnæmi neytir glúteins, reynir ónæmiskerfið að berjast gegn glúteininu og við það myndast bólgur í slímhúð smáþarmanna. Upptaka næringarefna minnkar (steinefni, vítamín) sem getur t.d. haft slæm áhrif á t.d. vöxt barna, fólk léttist mikið, er með langvinnan niðurgang, er þreytt (vegna vítamínskorts) o.fl. Listinn af einkennum getur verið langur. Það er ekki mælt með því að börn fyrir 6 mánaða aldur fái kornvörur sem innihalda glútein. Þess vegna fá þau hrísmjöl, hirsimjöl, maísmjöl o.fl. sem fyrstu grauta. Sumir hafa óþol fyrir glúteini en aðrir eru með ofnæmi. Einkennin geta verið svipuð en ekki eins alvarleg hjá fólki með óþol.
Bakstur
Það er ekki alltaf jafn einfalt og fólk heldur að forðast glútein í mat. Lesa ætti innihaldslýsingar vandlega á öllum mat. Þegar um er að ræða til dæmis hrísmjöl þarf að tryggja að mjölið hafi ekki verið malað í sömu kvörn og hveiti svo dæmi sé tekið. Súkkulaði, fínmalaður sykur og ýmsar malaðar hnetur geta innihaldið leifar af hveiti eftir mölun. Einnig má stundum finna hveiti utan á þurrkuðum ávöxtum eins og t.d. í möluðum fíkjum og döðlum sem og sumum kryddum (fínmöluðu chili, karríi o.s.frv.). Það fer þó mikið eftir vörutegundinni og til dæmis ekki allt krydd sem gæti hugsalega verið glútein smitað. Það tengist oftar en ekki lélegum gæðum því oft er hveiti notað til að drýgja afurðina. Athugið einnig að stundum inniheldur mjólkurlaus mjólk haframjólk og er því ekki glúteinlaus. Notið tegund sem þið treystið og fáið ráðleggingar í heilsubúðum varðandi framleiðandann (hafa t.d. komið fram kvartanir vegna glúteinsmits í vöru?).
Hrísmjöl er yfirleitt best í bakstur en það þarf að blanda með öðru mjöli því annars er það nokkuð bragðlaust og óspennandi. Glúteinlaus brauð og kökur geymast ekki lengi en af því það tekur ekki langan tíma að búa þau til (10-15 mínútur til viðbótar við bakstur) þá má baka þau oftar og fá þannig fersk og góð brauð oftar. Sum brauð eru mjög góð ristuð og er þá hægt að geyma þau í nokkra daga. Einnig má nota Xanthan gum (sem er eins konar teygjuefni) til að gera brauðin teygjanlegri og mýkri. Xanthan gum fæst í heilsubúðum.
Ég legg mikla áherslu á að fólk leiti sér aðstoðar og ráðgjafar um glúteinlaust mataræði hjá lækni eða næringarfræðingi áður en óþol/ofnæmi er staðfest. Ofangreindar upplýsingar eru ekki tæmandi og ætti ekki að nota til greiningar. Ég er hvorki læknir né næringarfræðingur svo ég vil ekki taka ábyrgðina á því að einhver verði veikur :) Það er alltaf best að fá greiningu hjá aðilum sem eru menntaðir í fræðunum.
Ég hef kosið að nota ekki tilbúið glúteinlaust mjöl einfaldlega af því mér finnst skemmtilegra að vita nákvæmlega hvað ég er að búa til. Það er þó sjálfsagt að skipta út mjölinu sem ég nota fyrir tilbúið, glúteinlaust mjöl úr heil.
Algengar afurðir sem innihalda glútein:
- Bjór og pilsner
- Brauðrasp og brauð (sem og flatkökur, skonsur o.fl.)
- Bulgar og hveitikornsmulningur (enska: cracked wheat)
- Bygg (enska: barley, pot og Scotch barley)
- Couscous
- Granola
- Hafrar og hafraflögur, hafragrautur (sumir þola hafra)
- Hveiti (hvítt og heilhveiti)
- Hveitikím (enska: wheat germ)
- Hveitiklíð (enska: bran, wheat bran)
- Hveitisterkja (enska: wheat starch)
- Kamut (grjónategund)
- Kex
- Lakkrís
- Lyftiduft (notið vínsteinslyftiduft í staðinn)
- Malt og malt extract
- Muesli
- Pasta
- Rúgur og rúgmjöl (enska: rye)
- Soja sósa (kaupið tamari sósu í staðinn)
- Spelti (próteinið er öðruvísi en í venjulegu hveiti en samt sem áður inniheldur spelti glútein svo það ætti að varast. Sumir þola þó speltið vel).
- Sterkja (enska: starch) og umbreytt sterkja (enska: modified starch), nema um sé að ræða sterkju búna til úr maís, kartöflum, hrísgrjónum eða tapioca
- Triticale (hveititegund)
 
Afurðir sem geta innihaldið glútein:
- Hakk í tilbúnum réttum
- Kartöfluflögur
- Kókosmjólk, þykk (enska: creamed coconut)
- Krydd, sérstaklega erlend, fínmöluð krydd
- Pylsur
- Sinnep
- Skyndibitamatur og tilbúinn matur í pökkum
- Sósur, tilbúnar í pakka
- Súkkulaði
 
Algengar afurðir sem innihalda ekki glútein:
- Amaranth (mjöl)
- Bókhveiti (enska: buckwheat flour)
- Hrísgrjón
- Hrísmjöl (enska: rice flour)
- Hirsi (enska: millet)
- Kartöflumjöl (enska: potato flour)
- Kjúklingabaunamjöl (enska: gram flour, chickpea flour)
- Maísmjöl (enska: mais flour)
- Maltodextrin
- Quinoa
- Sojamjöl
- Sago
- Sorghum
- Ýmsar hnetur sem má nota í brauð og mjöl t.d. kókosmjöl, heslihnetur, möndlur, sólblómafræ
- Ýmis fræ sem nota má í brauð og mjöl eins og sesamfræ
- Rauðvín, hvítvín, kampavín, líkjörar o.fl. nema bruggað sé úr malti (enska: barley)