Spurt og svarað

• Bætið við meiri vökva næst. Oft nægja nokkrar matskeiðar til viðbótar.
• Bakið við lægri hita og/eða styttri tíma.
• Bætið við meiri fitu. Ég nota alltaf lágmarks fitu í uppskriftirnar mínar en áferðin hentar þar af leiðandi ekki öllum.

• Góð regla að setja aldrei meira en helminginn af vökvanum út í brauð til að byrja með og fikra sig svo áfram.
• Bakið í lengri tíma næst. Gott er að bæta ekki meira en 5 mínútum við baksturinn og kíkja svo reglulega inn í ofninn eftir það, á 5 mínútna fresti. Stundum þegar maður heldur að eitthvað sé ekki tilbúið, þurfti bara nokkrar mínútur til.
• Hækkið hitastigið. Ef þið eruð ekki með blástursofn, gætuð þið þurft að baka við aðeins hærra hitastig, um 10-20°C.
• Notið minni vökva næst. Spelti (og sumar tegundir mjöls eins og hrísmjöl) er sérlega viðkvæmt fyrir raka. Eftir því sem það er eldra, hefur það dregið í sig meiri raka og því þarf minni vökva í bakstri. Einnig hef ég oft lent í því að þegar ég baka eftir miklar rigningar, þarf mun minna af vökvanum í baksturinn. Einnig munar hvort ég er að baka t.d. í London eða á Íslandi! Spelti er því svolítið dyntótt. Best er að byrja með minna magn af vökva en gefið er upp í uppskriftinni og bæta svo við smátt og smátt. Það vökvamagn sem gefið er upp í uppskriftunum mínum er yfirleitt hámarksmagn.

• Þar sem afar lítil fita er í uppskriftunum mínum er ekki hægt að nota venjuleg muffinsform úr pappír. Ég nota yfirleitt silicon muffinsform sem fást víða. Gott er að setja nokkra dropa af kókosolíu í eldhúsþurrku og strjúka formin að innan með henni.
• Það sem ég hef líka gert stundum er að sníða úr bökunarpappír í hringi sem komast með góðu móti ofan í muffinsbökunarform úr járni (og deigið fer svo þar ofan í). Til þess þarf maður smjörpappír, eina meðalstóra undirskál, tússpenna og skæri. Svo er bara að teikna utanum diskinn og klippa. Maður getur notað útklipptu hringina um 6 sinnum.

Já, að hluta. Blandið þurrefnunum saman, setjið í skál að kvöldi og blandið svo blautu hráefnunum út í að morgni. Það tekur ekki nema 10 mínútur að hræra í flest brauðin mín svo þið getið skellt brauðbollum í ofninn á meðan þið stökkvið í sturtu (eða fáið ykkur kaffibolla) og þau eru tilbúin þegar þið eruð búin! Brauðin taka aðeins lengri tíma í bakstri.

Þið getið sett 1 tsk af sítrónusafa út í sojamjólk (eða aðra mjólk) og látið standa á borðinu í 10 mínútur. Við það myndast kekkir í mjólkinni sem gefa aukna lyftingu í bakstri.

Hreint hlynsíróp fæst í öllum heilsubúðum og í heilsuhillum stærri matvöruverslana. Hægt er að kaupa hlynsíróp sem ekki er lífrænt framleitt en gætið þess að það sé hreint og án viðbætts sykurs, bragðs eða litarefna. Hlynsíróp er ægilega dýrt en alveg hryllilega gott og hægt að nota í margt. Það hentar vel í drykki alls konar sem og í smákökur.

Gelatín er prótein sem er yfirleitt unnið úr dýraafurðum (aðallega nautum og svínum) og inniheldur yfirleitt mulning úr beinum, liðum, brjóski, skinni, æðum og jafnvel hornum og klaufum. Mér er AFAR illa við að nota gelatín og myndi aldrei í lífinu borða það eða nota sjálf. Maður veit ekkert hvaðan þessi mulningur kemur og hvort að það séu einhverjir sjúkdómar tengdir honum (til dæmis Creutzfeldt-Jakob). Það eru alveg ótrúlega margar vörur sem innihalda gelatín og má þar nefna lýsistöflur (hylkin), hlaupkarlar, matarlím og þangað til fyrir stuttu, ýmsar íslenskar mjólkurvörur (því var hætt eftir mikil mótmæli frá neytendum fyrir nokkrum árum). Einnig er gelatín notað í ljósmyndafilmur sem og í húðina til að gera spil glansandi. Það er meira að segja notað af sundfólki sem stundar listdans í vatni því gelatínið leysist ekki upp í köldu vatni. Gelatín hefur einnig verið notað í snyrtivörur og kallast þá hydrolyzed collagen. Gelatín unnið úr sundmaga fiska er notað í bjór- og víngerð.

Sams konar efni er til fyrir grænmetisætur og kallast þá agar/agar agar/agar flakes eða pectin en er ekki prótein heldur kolvetni. Ef vörur eru merktar grænmetisætum (vegeterian) eða vegan (fyrir fólk sem borðar engar dýraafurðir þ.e. ekki mjólk, fisk, egg o.s.frv.) þá væru þær merktar með agar eða pectin í staðinn fyrir gelatín.

Spelti er ekki það sama og heilhveiti þó það sé af skyldum stofni og líti nánast eins út malað. Spelti er elsta mjöltegund sem til er og hefur verið notað í meira en 7000 ár. Spelti er þeim eiginleikum gætt að það inniheldur fleiri B vítamín og meira af trefjum og 10-25% meira af próteinum en venjulegt hveiti og heilhveiti, þar sem vinnsluaðferðirnar eru ekki þær sömu og við hefðbundið hveiti. Spelti hefur afar sterkt, lokað hýði sem þýðir að ekki þarf að sprauta skordýraeitri á það við ræktun. Þeir sem þola illa hveiti þola gjarnan spelti í einhverju magni, jafnvel þeir sem hafa glútein ofnæmi. Ef þið hafið ekki reynslu af spelti er gott að blanda saman heilhveiti/hveiti og spelti til að byrja með og gera tilraunir með það áður en lengra er haldið. Ég nota nánast eingöngu grófmalað spelti (nema ég taki annað fram) en fínmalað hentar betur í pönnukökur og vatnsdeigsbollur. Þar sem ég nota ekki ger getur verið erfitt að fá spelti til að lyfta sér og það er aðeins viðkvæmara fyrir rakabreytingum en hveiti. Að öðru leyti nota ég spelti alveg nákvæmlega eins og ég myndi nota heilhveiti, sama magn og sömu vinnsluaðferðir. Spelti fæst í heilsuhillum allra matvöruverslana og auðvitað í heilsubúðum. Það er frekar dýrt svo gott er að drýgja það með t.d. íslensku byggmjöli (nota fjórðung af byggmjöli á móti spelti) en einnig má blanda því saman við heilhveiti.

Tofu er upprunalega japönsk afurð unnin úr sojabaunum, fyrst notuð upp úr 8. öld. Tofu er ekkert ósvipað mjúkum osti bæði í útliti og áferð en er þó alls ekki mjólkurvara. Hægt er að fá stíft eða mjúkt tofu. Tofu er nánast alveg bragðlaust, lyktarlaust og í hreinskilni sagt frekar ógeðfellt svona eitt og sér. Tofu er hins vegar afar gott í til dæmis drykki (sett í matvinnsluvél), í buff og sem uppfylling í alls kyns rétti eins og fylltar paprikur, í bakaðar kartöflur og fleira. Sumir marinera tofu og borða eitt og sér en mér finnst það persónulega ekki gott. Mér finnst áferðin eitthvað óspennandi og hálfpartinn klígjulegt að bíta í það. Tofu inniheldur frekar hátt hlutfall próteina en er auðvitað ekki unnið úr dýraafurðum. Ég nota bæði stíft og mjúkt tofu í þessa rétti mína en ef á að marinera tofubita þá þarf að nota stíft. Mjúkt tofu passar t.d. í staðinn fyrir skyr í alla drykki (sniðugt t.d. að nota ef þið hafið mjólkuróþol). Hægt er að fá reykt tofu en ég er ekkert rosalega hrifin af svona barbikjú bragði og oft er aukaefnum og bragðefnum bætt við. Áður en þið gefið mjög ungum börnum tofu eða aðrar sojavörur skuluð þið ráðfæra ykkur við lækni eða næringarfræðing.

Barnamatur, lífrænt framleiddur og án sykurs er frábær í alls kyns rétti og kökur þar sem þarf að nota eitthvað sætt. Hann hentar einstaklega vel t.d. í kökur sem mega vera mjúkar (eins og muffinsa og kökubrauð) en síður í t.d. smákökur sem eiga að vera brakandi harðar. Einnig er gott að nota barnamat sem rakagjafa í staðinn fyrir olíu. Það þarf mun minni olíu með barnamatnum en maður annars þyrfti því barnamaturinn er jú rakagjafi. Gott er að nota barnamat með svipað innihald og þið komið til með að nota í uppskriftina. Til dæmis er gott að nota bláberjamauk í bláberjamuffins eða bananamauk í bananabrauð. Góð merki eru til dæmis Hipp Organic, Holle, Babynat og Organix. Ég nota almennt ekki önnur merki því þau innihalda gjarnan sykur og barnamaturinn er ekki framleiddur úr lífrænum ræktuðum afurðum.

Almennt er hægt að nota lyftiduft í stað matarsóda en ekki matarsóda í staðinn fyrir lyftiduft. Þegar matarsódi blandast við eitthvað súrt myndast koltvísýringur sem þenst út í hita. Ef þið bakið ekki það sem er með matarsóda í, strax hverfur “gasið” og muffinsarnir eða það sem þið eruð að baka verða flatir. Lyftiduft inniheldur matarsóda en hefur líka það súra (cream of tartar) sem þarf til að setja efnin af stað og þegar þú setur vökvann út í, gerist það sama þ.e. gas myndast og þið verðið verðið að baka það sem þið eruð að útbúa, mjög fljótt. Þið sjáið það ef þið látið deigið standa aðeins á borðinu að loft myndast í því. Ef maður notar matarsóda eingöngu til að láta deigið lyftast verður maður að nota eitthvað súrt eins og jógúrt, sítrónusafa eða súrmjólk. Matarsódi er yfirleitt notaður í kexkökum þ.e. í það sem á að vera stökkt. Lyftiduft notar maður í flest annað og þá er gott að nota t.d. sojamjólk með sem er frekar mild (þarf ekki að nota súrt með). Það má alltaf búa til lyftiduft með því að blanda saman 1 hlutum matarsóda á móti tveimur af cream of tartar. Mér hefur fundist, með vínsteinslyftiduftið að það sé best að nota eitthvað súrt á móti því. Kannski er það ímyndun í mér (en er allavega ekki verra að mínu mati). Þess vegna blanda ég annað hvort jógúrt, AB mjólk, súrmjólk o.fl. út í deigið og ef ég á ekki neitt slíkt, blanda ég saman sítrónusafa og t.d. sojamjólk þangað til hún fer að mynda litla kekki. Mér finnst það ekki hafa nein áhrif á bragð en gefur góða, loftkennda áferð.

Ég auglýsi því miður ekkert sem ég ekki nota sjálf og er hrifin af. Ég auglýsi ekkert gegn greiðslu og ef mér dettur í hug að mæra vöru sérstaklega er það vegna þess að mér líkar hún en ekki vegna þess að ég hafi fengið greitt fyrir hana eða verið umbunað á neinn hátt. Sama á við um vörur sem ég er ekki hrifin af þ.e. stundum rífst ég og skammast út í hitt og þetta. Ég er hreinskilin með það sem ég nota hvort sem ég er ánægð eða óánægð og ekki hægt að breyta þeim skoðunum mínum gegn greiðslu.

Hér má sjá lista yfir hvaða hráefni er gott að eiga í skápunum.

Já já...ef ég væri á launum við að sinna vefnum vefnum, ekkert mál. Á meðan vefurinn er bara áhugamál sem er ókeypis fyrir alla á ég ekki neinn möguleika á því. Þó það væri gaman.